O que são bactérias 

As bactérias são seres muito pequenos que, em sua maior parte, não podem ser vistos a olho nu. Apesar de seu tamanho, elas se multiplicam em grande velocidade, e, muitas delas, conhecidas como germes, são prejudiciais a saúde do homem, pois podem causar inúmeras doenças.

Características e informações sobre as bactérias 

Elas se encontram por toda parte, e há milhares delas no ar, na água, no solo e, inclusive, em nossos corpos. Contudo, nem todas são maléficas, há aquelas que desempenham papéis extremamente úteis para muitas formas de vida, inclusive para os seres humanos. No caso de plantas, como as ervilhas, elas se beneficiam desta forma de vida, que habita em suas raízes dentro de pequenos caroços, em seu crescimento através da substância química que estas bactérias produzem. 

No solo existem bactérias que podem ser benéficas de várias maneiras, uma delas é ajudar as folhas velhas das plantas a apodrecerem fornecendo alimento às novas plantas. Entretanto, há certas bactérias que são daninhas aos vegetais prejudicando-os a ponto de destruí-los. 

No caso dos seres humanos, elas podem ser combatidas através do uso de antibióticos, que, quando usados conforme orientação médica, tem efeito eficaz sobre os germes prejudiciais a saúde. Caso contrário, elas aumentarão rapidamente ampliando o número de colônias. Em muitos casos, elas podem ser transferidas de pessoas para pessoas.

Podemos citar como principais tipos de bactérias : Cocos (formato arredondado); Bacilos (alongadas em forma de bastonetes); Espirilos (formato espiralado) e Vibriões (possuem formato de virgulas).

Até 300 anos atrás, ninguém sabia da existência deste tipo de vida, foi um holandês chamado Leeuwenhoek que as observou pela primeira vez. Em 1865, Louis Pasteur, através de seus estudos e observações, descobriu como elas se multiplicam e causam doenças. Contudo, os estudos desta forma de vida só foram mais precisos depois que Roberto Koch, em 1870, descobriu como colori-las e mantê-las vivas em uma espécie de geléia que ele mesmo criou. Desta forma, elas poderiam ser observadas por mais tempo e também de formas diferentes, fato que permitiria um conhecimento mais completo e aprofundado deste tipo de vida.

Principais doenças causadas por bactérias :

Tuberculose: causada pelo bacilo Mycobacterium tuberculosis.
Hanseníase (lepra): transmitida pelo bacilo de Hansen (Mycobacterium lepra).
Difteria: provocada pelo bacilo diftérico.
Coqueluche: causada pela bactéria Bordetella pertussis.
Pneumonia bacteriana: provocada pela bactéria Streptococcus pneumoniae.
Escarlatina: provocada pelo Streptococcus pyogenes.
Tétano: causado pelo bacilo do tétano (Clostridium tetani).
Leptospirose: causada pela Leptospira interrogans.
Tracoma: provocada pela Chlamydia trachomatis.
Gonorréia ou blenorragia: causada por uma bactéria, o gonococo (Neisseria gonorrhoeae).
Sífilis: provocada pela bactéria Treponema pallidum.
Meningite meningocócica: causada por uma bactéria chamada de meningococo.
Cólera: doença causada pela bactéria Vibrio cholerae , o vibrião colérico.
Febre tifóide: causada pela Salmonella typhi.

Microrganismo Indicadores

Microrganismo indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo,e mais recentemente na de alimentos,devido ás dificuldades encontradas na detecção de microrganismo patogênicos,como por exemplo,Salmonella typhi.
Microrganismo indicadores são grupos ou espécie de microrganismo que, quando presentes em um alimento,podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal,sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento,além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,produção ou armazenamento.



Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismo como indicadores:

• deve ser práticas e fácil detecção;
• deve ser facilmente distinguível de outros microrganismo da microbiota do alimento;
• não deve estar presente como contaminação natural do alimento,pois sua detecção não indicará,necessariamente, a presença da matéria fecal dos patógenos;
• deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
• seu número  deve correlacionar-se com o do patógeno;
• deve apresentar necessidade de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes ás do patógeno;
• deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante á do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior á do patógeno;
• deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou presente em quantidades mínimas;

No entanto, nem sempre todas essas etapas são características são observadas.

INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO ALIMENTO

O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892,uma vez que esse microrganismo é encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente.

O indicador ideal de contaminação fecal deveria preencher, além dos requisitos anteriormente citados,os seguinte:

• ter hábitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;
• deveria ocorrer em números muitos altos nas fezes;
• deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral
• deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção ou contagem.

ENTEROCOCOS

A utilização dos enterococos como indicadores de contaminação fecal dos alimentos apresente algumas restrições, pois também são encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal. Além disso, apresenta uma sobrevida maior do que os enteropatógenos no solo, vegetais em alimentos, principalmente naqueles á desidratação, ação de desinfetantes e a flutuação de temperatura por serem mais resistentes.

Conservação dos Alimentos

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas. 

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas. 

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras.  Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis. 

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos. 

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores. 

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).

Intrínsecos: atividade de água (Aa; Wa);  acidez (pH);  potencial de oxi-redução (Eh); composição química; fatores antimicrobianos naturais;  interações entre micro-organismos presentes.

Extrínsecos:  umidade; temperatura ambiental; composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.

O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada um destes fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presença de alguns organismos, sejam outras bactérias ou determinados fungos pode levar a alterações do crescimento das populações bacterianas, quer pela competição por alimento e espaço quer pela produção de compostos químicos inibidores do seu crescimento.

Curva de Crescimento Bacteriano

Fase lag (A): esta fase de crescimento ocorre quando as células são transferidas de um meio para outro ou de um ambiente para outro. Esta é a fase de ajuste e representa o período necessário para adaptação das células ao novo ambiente. As células nesta fase aumentam no volume total em quase duas ou quatro vezes, mas não se dividem. Tais células estão sintetizando DNA, novas proteínas e enzimas, que são um pré-requisito para divisão.

Fase exponencial ou log (B): nesta fase, as células estão se dividindo a uma taxa geométrica constante até atingir um máximo de crescimento. Os componentes celulares como RNA, proteínas, peso seco e polímeros da parede celular estão também aumentando a uma taxa constante. Como as células na fase exponencial estão se dividindo a uma taxa máxima, elas são muito menores em diâmetro que as células na fase Lag. A fase de crescimento exponencial normalmente chega ao final devido à depleção de nutrientes essenciais, diminuição de oxigênio em cultura aeróbia ou acúmulo de produtos tóxicos.

Fase estacionária (C): durante esta fase, há rápido decréscimo na taxa de divisão celular. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas, resultando na verdadeira população celular estacionária. A energia necessária para manter as células na fase estacionária é denominada energia de manutenção e é obtida a partir da degradação de produtos de armazenamento celular, ou seja, glicogênio, amido e lipídeos.

Fase de morte ou declínio (D): quando as condições se tornam fortemente impróprias para o crescimento, as células se reproduzem mais lentamente e as células mortas aumentam em números elevados. Nesta fase o meio se encontra deficiente em nutrientes e rico em toxinas produzidas pelos próprios micro-organismos.

As bactérias, bolores e leveduras são os micro-organismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são os micro-organismos numericamente predominante nos alimentos, principalmente por :

• apresentarem um tempo de geração bastante reduzido; • serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos;

• apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores ambientais.

O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos micro-organismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.

Importância dos Microrganismo no Alimentos

É impossível determinar exatamente quando,na história da humanidade, o homem tomou conhecimento da existência de microrganismo e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza,o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento. Com o surgimento de alimentos preparados,começaram a ocorrer os problemas relacionados com a doença transmitidos pelo alimentos e com a rápida deterioração devido,rapidamente á conservação inadequada dos alimentos.


Importância dos Microrganismo

Hoje sabemos que os microrganismo podem desempenhar papéis muito importante noa alimentos,sendo possível classificá-los em três grupos dependendo do tipo de interação existentes entre microrganismo e alimentos:
1- Os microrganismo nos alimentos são caudados de alterações químicas prejudiciais,resultante no que chamamos ''deterioração microbiana''.. A deterioração resulta em alterações em cor,odor,sabor,textura e aspecto do alimento.

2- Os microrganismo presentes nos alimentos podem representar um risco á saúde. Estes microrganismo são genericamente denominados ''patogênicos'', podendo afetar tanto o homem como animais.

3- Os microrganismo presentes nos alimentos  causam alterações benéficas em um alimento modificando suas caracteristica originais de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de interação microrganismo alimento é conhecida do homem há muito tempo.

Fontes de contaminação

Solo e Água: estes dois ambientes são considerados em conjunto, pois muitos dos microrganismo neles presentes têm várias característica em comum. Microrganismo do solo podem através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos através da chuva.

Plantas: poucos microrganismo presentes no solo e na água em têm capacidade de sobreviver e multiplicar na superfície de plantas.

Utensílios: utensílios como recipientes,bandejas,facas,tábuas,moedores etc,.. têm papel importante como fonte de contaminação.

Trato intestinal do homem e de animais: esse material é rico em microrganismo,não apenas em quantidades mais também em variedades.

Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriundo do solo,água,poeria e outros ambientes.

Ração animais: representa importância fontes de Salmonella para aves e outros animais.

Pele de animais: constitui fonte importante de contaminação principalmente do Leite.

É importante observar os alimentos antes de consumi-los, pois na nossa manipulação pode estar contaminados,o melhor é ter consciência para ter uma alimentação correta de acordo com os dados obtidos como a Importância dos Microrganismo no alimento..


FONTE: 1 Alimentos- Microbiologia I,Landgraf, Mariza,II. Destro,Mária teresa.II.
Editora Atheneu,2008