Microrganismo Indicadores

Microrganismo indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo,e mais recentemente na de alimentos,devido ás dificuldades encontradas na detecção de microrganismo patogênicos,como por exemplo,Salmonella typhi.
Microrganismo indicadores são grupos ou espécie de microrganismo que, quando presentes em um alimento,podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal,sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento,além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,produção ou armazenamento.



Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismo como indicadores:

• deve ser práticas e fácil detecção;
• deve ser facilmente distinguível de outros microrganismo da microbiota do alimento;
• não deve estar presente como contaminação natural do alimento,pois sua detecção não indicará,necessariamente, a presença da matéria fecal dos patógenos;
• deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
• seu número  deve correlacionar-se com o do patógeno;
• deve apresentar necessidade de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes ás do patógeno;
• deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante á do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior á do patógeno;
• deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou presente em quantidades mínimas;

No entanto, nem sempre todas essas etapas são características são observadas.

INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO ALIMENTO

O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892,uma vez que esse microrganismo é encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente.

O indicador ideal de contaminação fecal deveria preencher, além dos requisitos anteriormente citados,os seguinte:

• ter hábitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;
• deveria ocorrer em números muitos altos nas fezes;
• deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral
• deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção ou contagem.

ENTEROCOCOS

A utilização dos enterococos como indicadores de contaminação fecal dos alimentos apresente algumas restrições, pois também são encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal. Além disso, apresenta uma sobrevida maior do que os enteropatógenos no solo, vegetais em alimentos, principalmente naqueles á desidratação, ação de desinfetantes e a flutuação de temperatura por serem mais resistentes.